Tort Opera

Francuskie tort zrobiony wg przepisu z książki Rosalba Gioffre "Czekolada nowa harmonia smaku" z rozdziału Słynne torty. Tort został stworzony w 1954r. przez Charles'a Garniera, który nazwał go na cześć słynnego teatru paryskiego. Cechą charakterystyczną jest jego kształt - prostokątny, a także wysokość bo zaledwie 3 cm.

Tort jest czasochłonny, zresztą jak każdy przekładany tort, ale nie trudny jak mi się początkowo wydawało. Bardzo dobry, chociaż brakowało mi w nim lekkiego aromatu alkoholu.  Poza tym nasze domowe torty robione od wielu pokoleń nie odbiegają od niego ani smakiem ani aromatem. A dla mnie bylo to kolejne wyzwanie, zmierzenie sie z klasyką.

 A co w nim nie wyszło? Napewno wysokość, u mnie jest dużo wyższy niż 3 cm, poza tym nie umiem tak gładko rozprowadzic polewy na wierzchu żeby nie zostały "zacieki". Mimo to warto było. Polecam. 

Tort Opera

biszkopt genueński:

• 200 g cukru
• 80g mąki przesianej
• 220 g zmielonych migdałów
• 6 jajek
• 3 białka dodatkowo
• 50 g stopionego masła
• 30g cukru

Piekarnik rozgrzać do 180st. Mikserem ubić całe jajka z cukrem pudrem aż do białości. Zmniejszyć obroty miksera i stopniowo dodawać mąkę zmieszaną z migdałami, potem ostudzone masło delikatnie mieszając. Białka ubić na sztywno, pod koniec dodając cukier, aż piana będzie szklista  i delikatnie wymieszać z resztą ciasta delikatnie łopatką, żeby piana nie opadła. 

Ciasto podzielić na 3 równe cześci.  Blachę, formę ( u mnie o wymiarach 30 x 26 cm)  wyłożyć papierem do pieczenia  i posmarować masłem. Porcję ciasta wylać na blachę i piec każdy blat ok. 10 minut. Nie moze złapać koloru bo inaczej stwardnieje. Wyjąć z piekarnika, pozostawić do ostygnięcia na papierze. 

Syrop kawowy: 

• 60 g cukru
• 110 ml wody
• 15 ml bardzo mocnej kawy z ekspressu 

Do rondelka wsypać cukier, wlać wode i kawę, doprowadzić do wrzenia i odparowywać przez 5min. a następnie zdjąć z ognia. Odstawić do ostudzenia.

Ganache, czyli krem czekoladowy:

• 180 g gorzkiej czekolady, drobno posiekanej
• 130 ml śmietany kremówki
• 110 g miękkiego masła

Do miseczki dać czekoladę razem z kremówką i rozpuścić wszystko na parze meiszajć łopatką. Odstawić do ostudzenia. Masło ubić miskrem, zmniejszyć obroty stopniowo dodając chłodną rozpuszczoną czekoladę, aż się wszystko połączy. Odstawić do stężenia.

Krem maślany:

• 2 jajka
• 2 żółtka 
• 20ml mocnej kawy 
• 400 g miękkiego masła
• 200g cukru
• 125 ml wody

Jajka i żółtka ubić w kąpieli wodnej aż nabiorą kremowej konsystencji. W rondelku przygotować syrop polegajacy na karmelizacji cukru w odpowiedniej temperturze. Cukier zagotować z wodą, doprowadzając do 117ºC. Trwa to okolo 5 min. Nastepnie cienką strużką, powoli  wlewać syrop do ubitych jajek cały czas  energicznie mieszając trzepaczką masę aż do całkowitego połączenia się i oziębienia masy. Dodać miękkie masło cały czas ubijając krem a na koniec wlać kawe, wszystko razem mieszając na idealnie gładki krem.

Składamy nasz tort. Blaszkę w której piekliśmy biszkopty wykładamy papierem do pieczenia ta aby wystawał poza brzeg formy. Kładziemy pierwszy blat, nasaczamy go 1/3 syropu kawowego i posmarować połową kremu maślanego. Przyrywamy drugim blatem, nasączamy syropem i smarujemy  masą czekoladową. Przykrywamy trzecim blatem, nasączamy  resztą syropu i smarujemy pozostałym kremem maślanym. Tort wkładamy  do lodówki, aby stwardniał na kilka godzin.

Polewa:

• 200g czekolady gorzkiej
• 100g masła

Twardy tort wyjmujemy z foremki trzymajac za brzegi papieru do pieczenia, delikatnie odklejamy papier z dna i kładziemy tort na  paterze. Przygotowujemy polewę. Rozpuszczamy czekoladę i masło w kapieli wodnej, mieszając aż do całkowitego połączenia się. Smarujemy wierzch ciasta polewą. Pozostałą polewę wystarczy przełożyć do rożka cukierniczego i wyciskając wzorki udekorować wierzch tortu.