Zrazy a'la Potocki

Moja kolejna propozycja w ramach akcji "Gotujmy po polsku", której patronem jest serwis  zPierwszegoTloczenia.pl to potrawa z kuchni szlacheckiej czyli wołowe zrazy z farszem pieczarkowym. Danie pyszne o intensywnym, niesamowitym smaku. Przepis z książki "Kuchnia Polska 1001 przepisów" Ewy Aszkiewicz. W oryginalnym przepisie robi się je z polędwicy wołowej, ale ja do krezusów nie należę to skorzystałam ze sprawdzonego mięsa czyli udźca z którego robię zazwyczaj śląskie rolady. Druga zmieniona rzecz to dodanie śmietany do sosu, żeby był bardziej delikatny.

Zrazy a'la Potocki

na mięso i sos: 

• 50 dag świeżej polędwicy wołowej lub wołowiny z udźca (jak na rolady)
• 1 szklanka czerwonego, wytrawnego wina 
• 125g świeżego masła
• 15 szt średniej wielkości pieczarek
• pęczek świeżego koperku
• 2 łyżki śmietany 18%

farsz:

• ok 15szt średniej wielkości pieczarek
• 2 łyżki masła
• duża cebula
• 2 łyżki drobno posiekanego koperku
• jajko
• sól
• pieprz

Posiekane pieczarki dusimy na maśle razem z drobno posiekaną cebulą, oprószamy niewielką ilością soli i pieprzu, dodajemy koperek, wyrabiamy masę. Stawiamy na niewielkim ogniu, dodajemy jajko i podgrzewamy tak długo, często mieszając, aż farsz zgęstnieje i nabierze odpowiedniej konsystencji. Odstawiamy do wychłodzenia.

Mięso dzielimy na 4 równe części, rozbijamy drewnianym (ważne!) tłuczkiem, zwilżonym zimną wodą. Przygotowane płaty mięsa rozkładamy na zwilżonej wodą desce, na każdy nakładamy równą ilość farszu, zwijamy, związujemy ciasno bawełnianą nitką lub bardzo ściśle szpadkami (podczas smażenia farsz nie powinien wyciekać). 

Połowę masła rozgrzewamy na patelni, smażymy zrazy, rumieniąc ze wszystkich stron. Przekładamy do rondla z grubym dnem, dodajemy pozostałe masło, pokrojone w plastry pieczarki, wino, koperek (związany cały pęczek) i dusimy na niewielkim ogniu ok. 50 min. Gdyby sos za bardzo odparował wystarczy dolać trochę wody lub rosołu wołowego. Gdy mięso będzie miękkie, wyjmujemy koperek, przekładamy zrazy na wygrzany półmisek, usuwamy z nich nitki lub szpadki. Do sosu dajemy śmietanę, mieszamy, zrazy polewamy całym, wytworzonym podczas duszenia sosem.

Podajemy zaraz po przygotowaniu, z dodatkiem kaszy gryczanej i zielonej sałaty.

Sałatka to mix sałat z ogórkiem zielonym i sosem koperkowym (trochę oliwy z oliwek, soku z cytryny, sól, pieprz, posiekany koperek).