Domowa kiszona kapusta

Dwa tygodnie temu w kuchni... jak co roku odkąd pamiętam w październiku odbywało się w domu babci kiszenie kapusty w dużej beczce.. kiedyś była to beczka drewniana w której mieściło się 40 kg kapusty, dzisiaj tylko plastikowa na 20 kg, ale procedura niezmienna, rytuał od lat taki sam... a w głównej roli zawsze najmłodsze dziecko w rodzinie, najpierw była to moja mama, potem jej brat, potem ja, moja siostra a obecnie od lat 10 jest to moja córka... a właściwie jej noga, bo to nogą od x lat ubijamy kapustę tak jak kobiety w wielkich kadziach ubijały winogrona na wino tak u nas kisi się kapustę. Gdy dzieci były małe wystarczyło im porządnie wyparzyć i wyszorować nogi, bo nic lepiej nie ubija, nie wyciska soku jak siła zawarta w małej stópce, no chyba że ktoś ma herosa w rodzinie i ubija pięścią... ale nie u nas... Ale żeby nie było niedomówień odpowiadam od razu na wszelkie ale.. córka jest już dość duża dlatego na "wyparzonej" nodze miała zawinięta folie, po drugie te spodnie to są rybaczki, kończące się za kolanem... po trzecie u nas (i nie tylko) od pokoleń się tak kisi i nikt nigdy nie pochorował się od naszej kiszonej kapusty... za to częściej chorowaliśmy po kapuście ze sklepu:) więc sięgajmy do korzeni, do mądrej wiedzy naszych przodków, wykorzystujmy to co od wielu pokoleń zostało stworzone w dobry, ekologiczny sposób a chemii w wiaderkach sklepowych mówmy stanowcze nie!

Domowa kiszona kapusta wg receptury niezmiennej od lat

• 20 kg kapusty poszatkowanej (np gotowa)
• sól - 1,5-2,5 dkg na 1 kg kapusty
• cebule (u nas 5-6)
• 4 jabłka
• liście laurowe
• ziele angielskie
• koper gałązki 
• kminek

Jeśli kapustę mamy w całości to czyścimy z wierzchnich brudnych i nadpsutych liści. Głąby należy wykroić z kapusty. Kapustę szatkujemy. Grubość wiórów nie powinna przekraczać 2-4 mm. Jeśli kupimy poszatkowaną to ten krok omijamy. Cebule kroimy w piórka. Nogę dziecka dobrze wyparzyć, wyszorować, owinąć folią. 
Na dno czystej, suchej beczki wrzucamy jabłka. Poszatkowaną kapustę wsypujemy porcjami do beczki na przemian z cebulą, solą i przyprawami i dobrze ugniatamy albo ubijamy, aż do momentu wydzielenia się soku i usunięcia powierza. W czasie ubijania kapusty dodajemy porcjami sól i pozostałe przyprawy według upodobań: np kminek, liście laurowe, koper, nasiona jałowca, cebulę. W czasie ubijania kapusty powinien wydzielać się sok. Sok zabezpiecza kapustę przed dostępem powietrza. Dopływ powietrza do kiszonej kapusty sprzyja rozwojowi pleśni, która niszczy kwas mlekowy i powoduje gnicie kiszonki. Jeśli ilość soku okaże się niewystarczająca, należy dodać przegotowanej zimnej wody osolonej w stosunku 1-2 dkg soli na 1 l wody. 
Na koniec kapustę przykrywamy liśćmi kapusty, obciążamy czymś ciężkim, powinien być to np granitowy kamień, zakręcamy beczkę i odstawiamy do pomieszczenia o temperaturze 18-22 st.C na ok 10 dni. Po tym okresie kapustę należy przenieść do pomieszczenia o temperaturze 8-10 st.C. w ciemne miejsce. Po kilku dniach fermentacji (ok. 3 dni) należy zdjąć z kapusty ciężarek, denko i za pomocą ostro zakończonego kija przebijać otwory w kapuście, w celu odprowadzenia nadmiaru gazów nadających gorzki i piekący smak kiszonej kapuście. Taka kapusta może stać sobie przez cala zimę i cieszyć nasze kubki smakowe :)