Warsztaty z Pepsico - Innowacje na talerzu

To moja ostatnia w tym roku, mocno zaległa relacja z warsztatów zorganizowanych przez firmę PepsiCo, które odbyły się 30 listopada w NoBo Hotel w Łodzi, pod tytułem "Innowacje na talerzu". Część zdjęć udostępniona dzięki PepsiCo.

Tematem była kuchnia molekularna, w tajniki której wprowadził nas szef restauracji hotelowej Jarosław Bieńkowski, pasjonat jakich mało. Podczas warsztatów przekazano nam nie tylko wiedzę encyklopedyczna, ale także zobaczyliśmy z bliska podczas pokazu szefa kuchni co to takiego jest ta kuchnia molekularna, a zakończyliśmy spotkanie wspólnym gotowaniem dań z użyciem produktów PepsiCo.

Kuchnia molekularna to kuchnia wykorzystująca na swoje potrzeby elementy nauki, głownie fizyki i chemii. Celem jest otrzymanie czystych smaków, nietypowymi sposobami i niekiedy w bardzo zaskakujących zestawieniach. Pionierem takiego podejścia do kuchni był już Sir Benjamin Thompson. Termin kuchnia molekularna powstał w 1988 w wyniku współpracy węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti oraz francuskiego chemika Herve This. Jedni z najbardziej znanych mistrzów kuchni molekularnej to Hiszpan Ferran Adria, prowadzący restaurację El Bulli i właściciel restauracji „The Fat Duck” – Heston Blumenthal. W Polsce najsłynniejszy twórca kuchni molekularnej to Wojciech Modest Amaro. 

Substancje wykorzystywane w kuchni molekularnej to naturalne związki chemiczne, takie jak ciekły azot stosowany do zamrażania potraw, wyciąg z alg morskich mający właściwości zagęszczające i pozwalające zmienić konsystencję wielu dań. 

Czas na praktykę, aparaty poszły w ruch:) 

Jako pierwsze szef kuchni zaprezentował nam sferyczne ravioli z soku porzeczkowego i alginu, dzięki czemu powstała gęsta zawiesina, której porcja przeniesiona do naczynia z woda i wapnem a następnie wypłukana w czystej wodzie zamieniła się w ravioli – rodzaj  galaretki. Z szampanem smakowały wybornie.

Potem mogłyśmy obserwować jak pojawiało się coś genialnego - lody z użyciem ciekłego azotu. Pierwsze ze świeżego ananasa z dodatkiem szampana, drugie z Malibu i mleczka kokosowego. Cos niewyobrażalnego w smaku. Uwierzcie mi były to najlepsze lody jakie jadłam w życiu, a  jestem lodożercą, wiec wiem coś o tym. 

Następnie szef  kuchni zrobił rewelacyjnie delikatny mus malinowy, który okazał się być cudownym dodatkiem do kurczaka. Do tego  wszystko podane we wspanialej aranżacji dań na talerzach – talent malarski jaki wykazał szef kuchni przerósł moje najśmielsze wyobrażenia.

Zamrożone ciekłym azotem zioła także smakują całkiem inaczej :) 

Kolejny element kuchni molekularnej  to  technika gotowania sous vide – próżniowa metoda długiego gotowania potraw w szczelnie zamkniętych workach plastikowych, umieszczonych w gorącej wodzie. Celem metody jest zachowanie naturalnego smaku i jakości żywności. W zależności od rodzaju żywności temperatury gotowania są różne:

• 100°C dla warzyw i owoców,
• 90°C dla ryb, skorupiaków,
• 80°C do białego mięsa, drobiu i niektórych ryb,
• 70°C dla mięsa czerwonego.

Do pokazu została wykorzystana ryba  w połączeniu z kawa,

 oraz  pierś kurczaka z rozmarynem, suszonymi kwiatami i pomarańczą.

Efekt to niezwykle soczyste, wyraziste w smaku dania. W codziennej naszej kuchni trudno szukać takich doznań smakowych, ale tez trudno gotować np ziemniaki przez 6 godzin:)  

Na zakończenie warsztatów odbyło się wspólne gotowanie potraw z użyciem produktów PepsiCo. 

Ja w duecie z Iza z bloga Smaczna Pyza przygotowałyśmy skrzydełka w pepsi, które cudnie zaaranżowane przez Pana Jacka niewiarygodnie prezentowały się na talerzu...

.... podobnie jak dania koleżanek.

I tak minął nam dzień  niesamowicie szybko i interesująco we wspanialej, wesołej atmosferze. Zdobyta wiedza na pewno mi się kiedyś przyda, a podobne doznania smakowe i wizualne nie trafia mi się ponownie zbyt szybko. Na koniec pamiątkowe zdjęcie i do domu.

Tak wiec dziękuję PepsiCo za wspaniałą organizację i naprawdę udane warsztaty.