Zielone muffinki z cukinii i kokosa

Zafascynowana zielonymi muffinkami z cukinii, które zobaczyłam u Pinkcake postanowiłam zrobić na niedzielny deser swoje własne, lekko zmodyfikowane. Cukinia i kokos w jednej małej babeczce to wyjątkowo pyszne połączenie. Zapraszam do wypróbowania.

Zielone muffinki z cukinii i kokosa

• 1 szklanka wiórków kokosowych
• 1 szklanka mąki pszennej (u mnie orkiszowa typ 720)
• 1/2 szklanki cukru jasnego brązowego
• 1 łyżeczka sody
• jajko
• 100 ml oleju rzepakowego
• 1 szklanka startej cukinii (głównie skórki)
• 3/4 szklanki jogurtu gęstego naturalnego

Mąkę, wiórki kokosowe, cukier i sodę wymieszać. Cukinię umyć i zetrzeć na tarce na małych oczkach, ale głownie skórkę, by jak najwięcej było zielonej części. W misce wymieszać jajko, jogurt i olej. Dodać do nich suche składniki i cukinię i ponownie wymieszać.

Foremkę do muffinek wysmarować olejem i wysypać mąką. W otwory nałożyć porcje ciasta. Piec ok 20-25 minut w 180°C.

Wyjąć, ostudzić i posypać cukrem pudrem.