Warsztaty z włoskim kucharzem i Bosko-Włosko

05.01.2016r. całkiem niespodziewanie miałam okazję uczestniczyć w prywatnych, domowych warsztatach kuchni włoskiej zorganizowanych przez sklep Bosko-Włosko z Katowic… we własnej, domowej kuchni. Pokaz kulinarny prowadził szef kuchni Edoardo Mallozzim, którego miałam okazję już poznać i obserwować jego talent w trakcie warsztatów w szkole gastronomicznej w listopadzie. Zaproszenie było dla mnie nie lada zaskoczeniem, bo organizatorka Marta na życzenie Edoardo mnie zaprosiła nie mając pojęcia tak naprawdę kim jestem, no poza tym że bloguję.

Edoadardo Mallozii to mistrz kuchni włoskiej, restaurator i doradca kulinarny z ponad 25-letnim doświadczeniem zawodowym. Członek Włoskiej Federacji Szefów Kuchni z wyróżnieniem Collegium Coquorum. Złoty i srebrny medalista 2 edycji konkursu kulinarnego Cucina Calda. Kilkukrotny Chef Team Regionu Molise i Regionu Isernia. Chef Edoardo szkolił się i współpracował z najbardziej cenionymi włoskimi szefami kuchni, w tym wyróżnionymi przez przewodnik Michelin. Poza Włochami, kuchnię włoską propagował między innymi jako Chef de Partie oraz Head Chef w restauracjach w USA i Niemczech. Od kilku lat jako doradca otwiera i prowadzi restauracje z kuchnią włoską w całej Europie, w tym na Śląsku w Katowicach podobno tworzy najlepsze pizze w restauracji Len Arte, a jego tiramisu…… Stawia na tradycyjne i naturalne produkty śródziemnomorskie najwyższej jakości. Jego misją jest niesienie wiedzy o różnorodności kuchni włoskiej oraz szkolenie młodzieży na zdolnych adeptów sztuki kulinarnej.

   

Pokaz kulinarny w wykonaniu szefa Edoardo był kameralny, odbywał się w domu właścicielki sklepu, a zaproszonymi gośćmi były jej znajome chętne na poznanie tajników włoskiej kuchni i spróbowanie tychże specjałów. 

Chłonęłyśmy wszystko co mówił, każdy szczegół był ważny, każdy gest, dotyk ciasta, ugniatanie miało wpływ na to co powstawało na blacie, jak wyrastało ciasto, jak smakowało. 

Poza tym mieliśmy okazje poznać włoskie produkty jak mąki, oliwy czy przekąski, których używa Edoardo i dzięki którym jego dania smakują wyśmienicie. 

W trakcie pokazu zostały przygotowane:

Foccacia:

• 1/2 kg włoskiej mieszanki mąki (sprint 250g i napoli 250g)
• 7-10 g drożdży
• 300 ml zimnego mleka
• 50 g oliwy extra virgin
• 150 g ugotowanych przeciśniętych ziemniaków
• 2 łyżeczki cukru
• 10 g soli

Wymieszać mąkę z drożdżami, żeby dostała "powietrza". Następnie dodać mleko, oliwę i wyrobić ciasto. Dodać ziemniaki, sol i cukier i szybko wyrobić. Nie za długo żeby nie oddawać swojego ciepła ciastu. Można dodać jeszcze trochę Oliwy lub mleka jeśli cisto będzie tego potrzebowało. Uformować kule, owinąć folią i wstawić na noc do lodówki. Blachę wysmarowywać masłem (nie oliwą, bo oliwa powoduje że ciasto od spodu się gotuje a nie piecze). Wyłożyć ją ciastem. Z wierzchu posmarować oliwą, ułożyć połówki pomidorków, można posypać oregano czy rozmarynem. Odstawić do wyrośnięcia na około 30 minut. Piekarnik nagrzać do 200 stopni C, wstawić focaccię do piekarnika i piec przez 35 minut na lekko złoty kolor. Gotową pokroić nożem na kwadraty. 

Piadina Romagnola:

• 1/2 kg włoskiej mieszanki mąki (Sprint 250g i Napoli 250g)
• 6 g soli
• 3 g sody
• odrobina wina lub  piwa
• 75 g dobrej oliwy (lub masła)
• 200 g mleka

Całość wyrobić, uformować kule. Ciasto powinno być miękkie i elastyczne. Owinąć folią, włożyć na 1h do lodówki. Wyjąć, podzielić na małe porcje, uformować kuleczki. Przykryć folią i odstawić do ponownego wyrośnięcia. Wyrośnięte na omączonym blacie rozwałkować na cienkie placki. Piec na dobrze rozgrzanej, suchej patelni, aż pojawią się bąble. Następnie odwrócić i dopiec z drugiej strony. 

Mleczne bułeczki - panini al latte:

• 1/2 kg włoskiej mieszanki mąki (Sprint 250g i Napoli 250g)
• 50 g cukru
• 10 g świeżych drożdży
• 10 g soli
• 60 g roztopionego masła
• 350-400 ml mleka
• jajko

Ciepłe mleko wymieszać z połową cukru, drożdżami i odstawić do aktywacji na kilka minut. W międzyczasie połączyć mąkę, sól, stopione masło i resztę cukru. Dodać drożdże z mlekiem. Wyrobić do uzyskania elastycznego ciasta. Uformować kulę, włożyć do dużej miski, przykryć ściereczką, odstawić do wyrośnięcia na ok 2 godziny, aż podwoi swoją objętość. Kiedy ciasto jest gotowe, na omączonym blacie podzielić na niewielkie kawałki po ok 30 gram każdy. Uformować kuleczki. 

Umieścić je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i posmarować letnim mlekiem. Odstawić do wyrośnięcia na kolejne 30 minut w ciepłe miejsce. Wyrośnięte posmarować roztrzepanym jajkiem. Piec w piekarniku rozgrzanym do 220°C (lub 200°C z termoobiegiem) przez 15 do 18 minut do uzyskania złotego koloru.

a także domowy makaron z cukinią 

 

oraz boskie tiramisu, najlepsze jakie jadłam w życiu, na które mistrz przepisu nie zdradził.

I to u naprawdę nie przesadzam, bo zostało ono specjalnie wyróżnione w Żółtym Przewodniku Gault&Millau 2016.

Zresztą nie ujmując pozostałym daniom wszystko było wyśmienite. A dodatki jakie zaserwowano czyli włoskie antipasti jak sery, szynki, tapenada, oliwki były przepyszne.

I warto tu podkreślić, że kuchnia włoska to nie tylko pizza i spaghetti bolognese (aczkolwiek Włosi często podkreślają, że to nie jest włoskie danie, bo bolognese je się z tagliatelle, a nie ze spaghetti).  

Prawdziwa włoska kuchnia w wykonaniu szefa Eduardo to rozkosz dla podniebienia. Dlatego rozumiem już dlaczego Len Arte w Katowicach słynie z najlepszej pizzy w okolicy, ale żeby ją zjeść trzeba zrobić odpowiednio wcześniej rezerwacje, jak w żadnej pizzerii którą znam. Cóż taki szef kuchni to skarb. Mam nadzieję, że Edoardo zdecyduje się i kiedyś otworzy swoją własną, autorską, włoską restaurację, w której będzie serwował nie tylko pizze ale i inne dania rodem z ojczystego kraju, oparte na najlepszych, prawdziwych, włoskich, lokalnych produktach. 

A jeśli wy chcielibyście sami spróbować swoich sił i przygotować dania w oparciu o mąki których używał Edoardo lub kupić inne włoskie, oryginalne produkty to zachęcam do odwiedzin strony sklepu Bosko-Włosko. 

Na pewno się nie rozczarujecie a przygotowana pizza czy foccacia będzie smakować o wiele lepiej niż z polskiej mąki.

Bardzo dziękuję Marcie z Bosko-Włosko i szefowi Edoardo za zaproszenie i możliwość poznania tych cudownych smaków i spędzenie fantastycznego wieczoru, a Włoskiemu Kucharzowi za udostępnienie zdjęć.