Warsztaty WWF "Ryby wybrane"

W ostatnim czasie miałam okazję uczestniczyć w warsztatach kulinarnych prowadzonych przez Sebastiana Gołębiewskiego, które odbyły się w Studio Kulinarnym Spoon Adriana Feliksa w Sosnowcu zorganizowanych przez organizację WWF Polska w ramach „Kampanii na rzecz ochrony różnorodności biologicznej mórz i oceanów”.

Projekt ma na celu zwiększenie świadomości społecznej na temat wpływu codziennych decyzji konsumenckich na różnorodność biologiczną mórz i oceanów. W ramach tego projektu WWF Polska prowadzi w całej Polsce cykl warsztatów kulinarnych dla szefów kuchni, uczniów szkół gastronomicznych, dziennikarzy, samorządowców i blogerów. Inne formy działania skierowane są także do rybaków, przetwórców, czy sieci handlowych. 

Dlaczego pomysł na taką kampanię, skoro wszyscy dookoła mówią nam jedzmy ryby, ryby są zdrowe? Bo niestety ryby zaczynają być ginącym gatunkiem jak niegdyś mamuty. Szczegóły przedstawiła nam Ania Ratajczak z organizacji WWF.

WWF Polska zwraca uwagę na to, że co 20 minut na świecie bezpowrotnie ginie jeden gatunek. Dla ekosystemów morskich dominującym czynnikiem globalnych zmian są na pewno nadmierne połowy ryb. Badania naukowe pokazują, że 90% światowych zasobów ryb jest przeławiana lub nadmiernie eksploatowana. Dlatego właśnie powstała „Kampania na rzecz ochrony różnorodności biologicznej mórz i oceanów”. 
Organizatorzy chcą zwiększyć naszą wiedzę na temat tego, jakie gatunki ryb możemy kupować bez obaw i na co musimy zwracać uwagę dokonując wyboru. Powinniśmy mieć świadomość, że od naszych codziennych decyzji zależy różnorodność życia w morzach i oceanach. Nadmierne połowy i prowadzone w sposób nieodpowiedzialny szkodzą całemu ekosystemowi. Ginące ryby powodują załamanie całego łańcucha pokarmowego. W następnej kolejności zagrożone są zwierzęta odżywiające się rybami, a także cały ocean czy morze z powodu rozprzestrzeniania się glonów czy planktonu, który w normalnych warunkach jest jedzony przez ryby. Naukowcy stwierdzili, że takie tempo połowów spowoduje wymarcie morskiego życia w ciągu 40 lat. 

38% stad z których poławia się ryby w północnym Atlantyku jest eksploatowana na najwyższym możliwym poziomie. W Morzu Śródziemnym liczba stad eksploatowanych na najwyższym możliwym poziomie to aż 88%. W Bałtyku zagrożony wymarciem jest dorsz. Dzięki podobnej akcji w Szwecji nastąpiło ograniczenie spożywania dorsza, a skoro ten kraj był wstanie zrozumieć tak ważną kwestie i zrezygnować ze swojej ulubionej ryby to czemu nie mielibyśmy i my tego zrobić.

A jakie ryby można kupować, jakie kupować rzadko, a jakich się wystrzegać pomoże nam, specjalna ściąga którą WWF co jakiś czas uaktualnia usuwając ryby, które można jeść a dodając te które akurat są zagrożone. Myślę, że warto mieć pod ręką taką ściągę i dołożyć małą cegiełkę do ratowania tego ekosystemu, by nasze dzieci, wnuki mogły cieszyć się smakiem dorsza, śledzi, makreli czy owoców morza.  Polecam ten poradnik. 

Ważne by kupować produkty z certyfikatem MSC, dzięki temu będziemy mieć pewność że ryby te poławiane są zgodnie z prawem, bez naruszenia dobrych praktyk, że nie są z przyłowów, czyli z tzw. łapania w sieci przypadkowych gatunków zwierząt, które często giną złapane w pułapkę, ani przez metodę niszczącą środowisko morskie - trałowanie denne. Bądźmy więc świadomi naszych wyborów. Jedzmy ryby, ale z głową.

W akcje zaangażowani są znani celebryci m.in. kucharz Grzegorz Łopanowski, który przygotował książkę kulinarną „Ryby wybrane”. Możecie ją pobrać w wersji elektronicznej ze strony http://ryby.wwf.pl/ksiazka/. 

Polecam także obejrzenie tego filmu WWF Polska, Szkoła na widelcu, lektor - Grzegorz Łapanowski :)

Następny etap warsztatów to było wspólne gotowanie pod okiem Sebastiana Gołębiewskiego, który opracował na tę okazję specjalne przepisy na potrawy z ryb oznaczonych zielonym światłem, bardzo popularnych jak śledź, makrela czy karp. Krotko mówiąc odczarował je, bo karpia jemy tylko raz w roku bardzo tradycyjnie, makrele tylko wędzone, a śledzie najczęściej przetworzone w oleju czy śmietanie. Tymczasem świeże smakują zupełnie inaczej.

Ja znalazłam się w grupie z uczniem szkoły gastronomicznej w Dąbrowie Górniczej oraz znakomitym kucharzem Patrykiem Krysta z restauracji La Vineria winebar & cafe w Katowicach Panewnikach (do której zapraszam w odwiedziny). 

Nasza grupa przygotowała fasolowe stew z jarmużem i podwędzanym dorszem.

Składniki na 4-6 porcji

• Dorsz
• Olej rzepakowy
• 2 ziemniaki
• 2 cebule
• 6 ząbków czosnku
• 1 łyżka wędzonej papryki
• 5 liści laurowych
• chilli
• sól, pieprz
• duża biała fasola np. wrzawska
• wywar warzywny
• 1 puszka pomidorów
• jarmuż
• kindziuk lub  sucha kiełbasa
• masło klarowane
• olej tłoczony na zimno

Dorsza przypraw, podsmaż lub zblanszuj zawiniętego w folię  spożywczą i podwędź na bukowych lub olchowych zrębkach.
Różne rodzaje fasoli wypłucz i namocz. Ugotuj w wywarze warzywnym.
Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę. Cebulę i czosnek posiekaj.
Na maśle podsmaż warzywa i zalej małą ilością wywaru. Gdy będą miękkie dodaj ugotowane fasolki, pomidory i jarmuż. Dopraw i dodaj drobno pokrojona kiełbasę. Podawaj z kawałkami podwędzonego dorsza.

Pozostałe grupy przygotowały:

Smażony śledź w żołędziowej otoczce i korzennym occie, sałatka ziemniaczana z grzybami

Składniki (na 4porcje);

• Śledź świeży filety 4 szt

• Sól,
• Pieprz czarny
• Mąka żołędziowa 2 łyżki
• Mąka pszenna 2 łyżki
• Mąka kukurydziana 2 łyżki
• Jajo 1szt (opcjonalnie)
• Woda
• Olej rzepakowy
• Marynowane grzyby

Na marynatę:

• Ocet jabłkowy 250 ml
• Woda 250 ml
• Sól
• Cukier 120 g
• Liść laurowy 2 szt
• Ziele angielskie 3-5szt
• Pieprz ziarnisty 5 szt
• Ziarno kolendry 1 łyżeczka
• Anyż 1 gwiazdka
• Czerwona cebula 2szt
• Seler naciowy 2 łodygi

Na sałatkę:

• Ziemniaki sałatkowe
• Kapusta włoska lub jarmuż lub brukselka
• Szczypior
• Koperek
• Olej rzepakowy tłoczony na zimno lub olej lniany lub orzechowy

Na Żółty sojonez:

• Mleko sojowe słodkie 100 ml
• Sól czarna szczypta
• Ocet jabłkowy 30ml
• Olej rzepakowy tłoczony na zimno 200ml
• Sól, Pieprz czarny
• Kurkuma lub curry

Do dekoracji:

• Listki selera naciowego
• Zioła
• Nasiona czarnuszki

Śledzia pokrój na mniejsze kawałki, przypraw, obtaczaj w panierce i smaż na oleju.
Przygotuj marynatę korzenną. W gorącej marynacie podgotuj cebule i selera naciowego.W gotowej marynacie zanurz usmażonego śledzia.
Ziemniaki ugotuj jak na sałatkę. Kapustę zblanszuj. Ugotowane ziemniaki pokrój w kostkę, a z liści kapusty wytnij krążki.
Połącz wszystkie składniki sojonezu w blenderze. Skomponuj wszystkie składniki na talerzu.

Makrela z pieczonymi korzeniami i pasta harissa

Pasta harissa
Składniki (na ok 300 ml):

• 25 g mieszanych suszonych papryczek
• 2 czerwone papryki
• ½ puszki pomidorów
• 2 ząbki czosnku
• kmin
• kolendra
• gorczyca biała
• 1 cytryna
• olej rzepakowy
• sól

Harissa Dressing:

• Olej tłoczony na zimno
• Pasta harissa
• sok z cytryny
• miód gryczany
• sól

Składniki (na ok 4porcje dania):

• 1 makrela
• 500 g marchewki
• 1 koper włoski
• 2 czerwone cebule
• 2 czarne rzepy
• sól, pieprz
• 250 ml jogurtu greckiego
• skórka z 1 cytryny
• 300 g soczewicy brązowej
• mięta świeża

Namocz suszone papryczki we wrzątku. Upiecz czerwone papryki i obierz ze skóry. Zmiksuj wszystkie składniki pasty.

Przygotuj dressing z pasty harissa.

Pozostałe warzywa umyj, pokrój w kawałki i upiecz w temp 180-200°C. Soczewicę opłucz, namocz i ugotuj. Makrele oczyść, wyfiletuj i upiecz w papilotach. Wszystkie składniki skomponuj na talerzu.

Kaszanka z białych ryb i jabłek z sałatka z brukselki

Na kaszankę:

• Karp filet
• Czarniak filet
• Wątróbki z dorsza (opcjonalnie)
• Jabłko 2szt
• Cebula duża 1szt
• Koperek 1pęczek
• Bułka tarta lub kasza manna
• Kasza gryczana jasna i orkiszowa
• Jaja (opcjonalnie)
• Śmietanka 30-36%  (opcjonalnie)
• Jelita wieprzowe
• Sos rybny (opcjonalnie)
• Ziarno kolendry
• Cynamon
• Gałka muszkatołowa
• Masło
• Sól
• Pieprz
• Wywar z resztek ryb

Na sałatkę:

• Brukselka
• Jabłka
• Olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia
• Musztarda
• Ocet jabłkowy
• Miód gryczany

Kaszę gryczaną i orkiszową ugotuj.
Ryby oczyść, pokrój i zmiel w maszynce. Cebulę i jabłka posiekaj i podsmaż na maśle. Koperek posiekaj i dodaj do rybnej masy. Dodaj pozostałe składniki i przyprawy. Napełnij farszem jelito i uformuj kiełbaski.

Kiełbaski ugotuj w rybnym wywarze. Kiełbaski możesz też podwędzić lub podsmażyć.

Przygotuj dressing do sałatki. Brukselkę podziel na liście i zblanszuj. Jabłka pokrój w cząstki. Wszystko wymieszaj z dressingiem.
Gotowe kiełbaski podawaj z sałatką z brukselki

Barszcz z czarną soczewica i smażonym czarniakiem

Składniki (na 6-8porcji):

• Czarniak
• 3 kawałki pora
• 4 ząbki czosnku
• 4 liście laurowe
• 4 gałązki tymianku
• 2 buraki
• 3 marchewki
• kawałek kapusty
• kawałek imbiru
• koncentrat pomidorowy
• 1 łyżka musztardy
• 1 łyżeczka suszonych ziaren jałowca
• 1 łyżeczka kminu
• wywar z ryb lub warzywny
• domowy zakwas buraczany
• 50 g suszonej czarnej soczewicy
• ocet jabłkowy
• sól, pieprz
• masło klarowane

Pora i marchew pokrój w kostkę. Czosnek posiekaj. Buraki upiecz i pokrój w zapałki lub tylko pokrój.
Zamarynuj czarniaka.
Kapustę posiekaj. Soczewicę przepłucz i namocz.
Na maśle przesmaż warzywa, dodaj przyprawy i zalej wywarem. Pod koniec gotowania dodaj domowy zakwas buraczany i odrobine octu.
Soczewicę ugotuj osobno lub razem z pozostałymi składnikami. Czarniaka usmaż i podawaj razem z zupą.

Podsumowując, warto o tej kampanii mówić, warto interesować się otaczającym nas światem, tym co człowiek niszczy i tym w jaki sposób możemy ten świat naprawić. Warto o tym dyskutować. 

Dziękuję organizatorom za zaproszenie, za przekazaną wiedzę, pyszne potrawy, nowe znajomości i miłą atmosferę.