Kiszone liście winogron

Kiszone liście winogron to rzadkość robiona w naszych domach w przeciwieństwie do Grecji, Turcji, Gruzji czy Bułgarii, gdzie malutkie gołąbki zawinięte w te liście to istny regionalny, przysmak. Dolma, dolmades, tołma, dolmas czy yalanji to nazw a tego samego dania czy gołąbków w marynowanych liściach winogron. Pierwszy raz jadłam je 20 lat temu, gdy w naszym domu przygotowała je goszcząca u nas Bułgarka pochodzenia tureckiego. Była to dla mnie całkowita nowość, dlatego obserwowałam dokładnie cały proces przygotowania, bo bardzo chciałam kiedyś zrobić je sama. Gołąbki zachwyciły nas smakiem. Zorka użyła własnych kiszonych liści, co było dla mnie zaskoczeniem że się tak da i że w ogóle liście można tak wykorzystać. W tym roku po raz pierwszy postanowiłam skorzystać z tego, że u rodziców jest winorośl, zerwałam w czerwcu młode liście i zakisiłam zgodnie z radami Tajemnic smaku. Teraz stoją sobie w lodówce i czekają aż przygotuje z nich bałkańskie gołąbki. 

Kiszone liście winogron

• liście winorośli, bez łodyżek najlepiej młode 
• 1 l wody
• 100 g soli kamiennej
• 2 ząbki czosnku
• 5 ziaren pieprzu
• 3 ziarna ziela angielskiego
• 1/2 łyżeczki ziaren gorczycy

 

Wodę zagotować z solą, odstawić do ostudzenia. Liście umyć, opłukać pod wodą, następnie ułożyć dość ciasno w najlepiej wyparzonej kamionce, opcjonalnie w dużym słoju. Dodać  gorczycę, pieprz, ziele angielskie i obrane ząbki czosnku. całość zalać ostudzoną wodą z solą, docisnąć talerzykiem lub płaskim kamieniem, tak aby liście nie wystawały ponad powierzchnię solanki, lecz były całkowicie w niej zanurzone. Przykryć lnianą ściereczką.

Odstawić np. na kuchenny parapet na 7-10 dni. Sprawdzać co jakiś czas czy przypadkiem nie pojawi się pleśń, to znaczy że garnek stoi w zbyt ciepłym lub za mocno nasłonecznionym miejscu. 

Po upływie tych dni wyciągnąć je z garnka, zwijać po kilka sztuk w cienkie rulony i włożyć je do wysokiego słoika. Wlać zalewę z garnka, powinna przykryć rulony liści. Zamknąć słoik, odstawić do lodówki, opcjonalnie do piwnicy. 

Przed użyciem ich do potrawy wyjąć liście, rozwinąć rulony, włożyć do miski z czystą wodą, moczyć z solanki przez 30 minut.